Palotai Csaba dolgozott már Párizs, London és Manchester több Michelin csillagos éttermében, sőt évekkel ezelőtt még Gordon Ramsay konyhájában is megfordult. 2006-ban paprikáscsirke-fagylaltjáért Michelin Guide-minősítést kapott. Jelenleg pedig a Vinopolis séfjeként láthatjuk hétről hétre Az étterem harcosai című gasztroreality-ben.

Milyen kamerák előtt főzni?

Az elején voltak nehézségek, sokszor útban volt a stáb, de gyorsan összecsiszolódtunk, így mostanra már fel sem tűnik a jelenlétük. Amikor főzök, számomra csak a konyha létezik. Ebből kifolyólag eljött az a pont a forgatások során, amikor kiküldtem a stábot, mert abban a pillanatban nem értünk rá kerülgetni őket, maximális koncentrációra volt szükség. Szerencsére ez sem okozott számukra problémát, felszereltek pár kamerát, és így vették fel az adott részt.

Mi alapján állítja össze a menüt?

Mindig szezonban gondolkodom. Pontosan tudom, hogy melyik hónapban épp mi terem Magyarországon és Európában. Épp ezért decemberben ne kérjen tőlem senki epret, azzal majd május végén foglalkozunk. Ennek megfelelően az étlapot is úgy alakítottuk ki, hogy ha a nap elején nincs alapanyag az egyik fogáshoz, vagy épp nem tetszik a recept, akkor egyszerűen lehúzzuk, és írunk helyette mást. Nem engedek ki a konyhából olyan ételt, amit előzőleg ne főztünk volna meg, ne próbáltuk volna ki. Gyakran napokig tökéletesítünk egy-egy receptet.

Minden egyes ételt külön-külön kreál meg?

Nem. Van egy irányvonal, és azon haladunk. Az utóbbi időben egyre népszerűbbek a zöldséges desszertek. Most ezen dolgozunk. A nehéz csokoládés édességek helyét átveszik a könnyű és friss zöldséges desszertek az étlapon.

Hogy fogadják a vendégek az ilyen típusú újításokat?

Az étterem legfőbb feladata, hogy megmutassa a vendégeknek, milyen a jó étel. Az emberek ne azért térjenek be egy étterembe, mert éhesek, az ételek élvezete legyen a cél. A gasztronómiai nevelésnek elsődlegesnek kellene lennie minden étteremben, de jelenleg nagyon kevesen gondolkoznak így a hazai vendéglátásban.

Mi volt a legemlékezetesebb étel, amit valaha kóstolt?

Nem tudnék egyet kiemelni, rengeteg ilyen élményem van. Például, amikor a piacon először ettem helyi, friss osztrigát, vagy amikor életemben először kóstoltam meg a francia véres hurkát, a boudin noirt, az döbbenetes élmény volt. A marseillei kikötőben lehet kapni a világ egyik legjobb halas szendvicsét. Egy idős, napbarnított férfi készíti. Könnyű megtalálni, mert mindig hatalmas sor áll előtte. Csak akkor nyit ki, ha a halászok hajnalban fogtak olyan halat, amilyet ő akart, és mindig ugyanazzal a házi készítésű szósszal önti nyakon a friss bagettbe helyezetett grillezett halakat.

Milyen tanácsot adna a gyakorló háziasszonyoknak, mitől lesz egy étel jó igazán?

A harmóniától. Csak a harmonikus étel lehet tökéletes. A friss fűszerek, a minőségi alapanyagok a legfontosabbak, és hogy ne essünk túlzásba. Nem szeretem azokat az ételeket, amik túl sok ízzel operálnak, egyszerre maximum három íz legyen a tányéron. Fontos a textúra is, nem jó, ha az egész étel csupa hab és püré, kell valami szilárd, valami ropogós is, így válik teljessé egy fogás.